Atıksız Mutfak Hikayeleri: Gülşen Sökmen ve Zeytinyağlı Patlıcan Pişmesi
Üzerinde yaşadığımız coğrafya ve hepimizi çevreleyen doğa son zamanlarda bu dünya üzerinde yaptığımız tüm aktivitelerde daha az atık bırakma konusunda bizi düşünmeye itiyor. Doğa bir bütün, attığımız adımlarda doğaya ne kadar iyi davranırsak bu dünya üzerinde varlığımızı sürdürmemiz için bize daha fazla zaman tanıyacak. O nedenle yaşarken yarattığımız çöpten kağıt, plastik, cam ve pil gibi malzemeleri ayıklamayı öğrenmeye başladık yavaş yavaş. Dünya’da insanlığın olumsuz ayak izlerini azaltma konusu mevzu olduğunda önemsememiz gereken bir diğer alan da mutfağımızda yemek yaparken nasıl daha az atık yaratabileceğimiz. Hepimizin bir atık ya da kompost tesisine ulaşımımız olmadığını hesaba katarsak, atıksız mutfaklar düşündüğümüzden çok daha büyük bir öneme sahip. Çöpe attığımız aslında çöp olmayan gıdaları değerlendirmenin, doğanın bize bahşettiklerini dikkatlice tüketmenin yanısıra küresel krizler sebebi ile sarsılan bütçelerimize de büyük bir katkı olduğunu da unutmayalım.
Bugün evimizin mutfağında ve profesyonel mutfaklarda oluşturduğumuz mutfak aslında çöp olmayan atıkları değerlendirmek aslında bize hiç de uzak bir eylem değil. Anadolu’da uzun seneler uygulanagelen ancak hayatın hızlanan temposunda zaman içerisinde unuttuğumuz pratikler her biri. Slow Food Akdeniz Bölgesi Şefler Birliği olarak unuttuğumuz mutfak pratiklerini hatırlamak ve hatırlatmak istedik. Bu sebeple, bu yazıda ilkini okuma fırsatı bulacağınız atıksız mutfak örneklerine bu platformda yayınlayacağımız yazılarla yer vermeye çalışacağız. İnanıyoruz ve umuyoruz ki, bu tarifleri ve hikayeleri paylaştıkça ve profesyönel şeflerce de uygulandığını gösterdikçe her geçen gün çöpe giden gıdaların azalmasına çok ufak da olsa bir katkı sunmuş olacağız. Bu sebeple, Akdeniz birliğinin içerisinde yer alan şeflerimiz bazen evlerinin mutfağında, bazen de profesyönel mutfaklarında yer verdikleri bu değerli tarifleri bizlerle paylaştılar.
İlk olarak Slow Food Antakya’dan Şef Gülşen Sökmen’e kulak verdik. Sökmen Şef 1998’den beri yemek sektörünün içerisinde faaliyet gösteriyor ve bu çerçevede çalışmaya ihtiyaç duyan çok sayıda ev hanımına istihdam sağlama fırsatı bulmuş. İskenderun Gastronomi Derneği başkanlığı da yapan Sökmen bugün sahibi olduğu üç restoranında 30 kadın istihdam etmektedir. Sökmen, aslında hepimizin mutfağında kolayca uygulayabileceği ve böylece hem aile bütçesine katkı sağlamalarına hem de topraktan sofraya bin bir emekle ulaşan gıdalarımızın çöp olmasını engelleyeceği bir tarif paylaşıyor.
Sökmen’e göre yemeğin atıklarını hiçbir şeyi israf etmeden bir malzemeden çeşit çeşit yemekler çıkartarak bir sofrada buluşturmayı annelerimizden öğreniyoruz aslında. Yazın yaptığımız yaz dolması da Sökmen Şef’e göre tam bir atıksız yemek: “Etli yaz dolması için kullandığımız patlıcan ve kabakların içi asla çöpe gitmez. Çünkü patlıcan oyulduktan sonra çıkan iç ile zeytinyağlı patlıcan pişmesi, kabak içinden de sebzeli mücver yapılır. Dolmanın içi için kullandığımız domatesin kabukları tencerenin dibine yerleştirilir, böylece hem sosa lezzet katılır hem de dolmanın yanmasını engellenir. Dolma yapımında kemikli et kullanılır, kemikten sıyrılan et kıyma olarak dolmanın içine girer, kemik ise yine dolmanın altına konur ki yemeğin lezzetine lezzet katsın. Dolmanın içi için kıyılan maydanozun sapları da çöpe atılmaz, et suyu yapımında kullanılır.”
Sökmen Şef’in yaz dolmasının artıklarından yaptığı zeytinyağlı patlıcan pişmesinin tarifini bizlerle paylaşıyor. Kendisine yaz dolması yapılırken artanları çöpe atmamamızı sağlayacak çok da lezzetliHikayeleştiren: Anna Maria Beylunioğl bu tarif için teşekkürlerimizi iletiyoruz
Zeytinyağlı Patlıcan Pişmesi
İçindekiler
Patlıcan içi⎮10 adet patlıcandan
Soğan ⎮ 2 adet
Sarmısak⎮1 baş
Acı biber⎮2 adet
Domates ⎮4 adet
Zeytinyağı⎮1 çay bardağı
Maydanoz
Tuz
Kimyon
Toz biber
Tarif:
Soğanı, sarmısağı ve biberleri yemeklik doğrayın.
Zeytinyağında soğan ve sarmısağı kavurun.
Doğradığınız biberleri ekleyin.
Patlıcan içlerini ekleyin. Yumuşamaya bırakın.
Domatesleri soyun ve doğrayın. Patlıcanlar yumuşayınca domatesi ekleyin, suyu çekene kadar kısık ateşte pişirin.
Baharatları ekleyin.
Sıcak ya da soğuk olarak doğranmış maydanozlarla süsleyerek servis edebilirsiniz.
Hikayeleştiren: Dr. Anna Maria Beylunioğlu
