Atıksız Öneriler: Domates Çeşnisi ve Lakto-Fermente Domates

Bu yaz her yaz olduğu gibi bol bol domates tükettik. Hatta bu yazı yazıldığı sırada kışa hazırlık için domatesleri soyup domates konservelerimizi hazırlıyoruz. Peki domates kabuklarını nasıl değerlendirdiniz? Domatesten arda kalanları kompost olarak değerlendirmek doğa dostu yöntemlerden sadece bir tanesi. Kulak vermemiz gereken birkaç öneri de Slow Food Antalya Lideri Ezgi Dursun ve Olympos Mountain Lodge’un Şefi Mehmet Ali Börtücene’den geliyor. Dursun evde yaptığı domates çeşnisini, Börtücene de domatesle uyguladığı lakto fermentasyon yöntemini bizimle paylaşıyor. Kulak verelim...

Bol miktarda domatesi tek seferde soyması gerektiği zamanlarda domates kabuklarını çeşniye çevirdiğini bizlere aktaran Ezgi Dursun, “Bazen de annemden ya da kardeşimden bir iki günlük domates kabuklarını toplayarak güneşte kurutup blenderdan geçiriyorum” diye ekliyor. Kurutulup çekilen domates kabukları domates tozu olarak kullanılıyor. Böylece yemeklere yoğun bir domates lezzeti katılmış oluyor. Hazırlanan bu toz, cam kavanozlarda en az bir sene küflenmeden durabiliyor.

Şef Mehmet Ali Börtücene de domateslerin konserve ya da yemek olurken kesilen kabukları ve tepelerini lakto fermentasyon yöntemi ile değerlendiriyor. Lakto-fermentasyon bugün birçok besini havasız ortamda bırakarak bakterilerin gıdadaki şekeri parçalaması yoluyla laktik asit üretmelerine sebep olan ve böylece gıdayı koruma amaçlı kullanılan bir yöntemdir. Şefin tarifine göre domates ağırlığının yüzde iki ila dördü kadar deniz tuzu ekleyip karıştırıyoruz ve bir kavanoza hava almayacak şekilde yerleştiriyoruz. Dört beş gün bekledikten sonra süzüyoruz, suyunu ayırıp yemeklere ekleyebiliyoruz ve kabukları da güneşte kurutup, çekip, toz haline getiriyoruz. Baharat olarak yemeklerde kullanıyoruz.

Henüz domates konservelerinizi hazırlamadıysanız evlerinizde kolayca uygulayabileceğiniz bu yöntemi deneyebilirsiniz. Unutmayalım, domatesin lezzetinin sırrı özellikle kabuğa yakın kısımlarında barındırdığı, yemeklere ayrı bir lezzet kattığı düşünülen beşinci tat umami. Hem atıklarımızı azaltmak hem de yemeklerimizin lezzetini artırmak için önce doğa sonra da damak dostu bir çözüm olarak bu önerileri bir kenara not edelim.