Bir Atıksız Mutfak Tarifi: Şerife Karakuş’tan Balık Tantuni

İnsanlık olarak çok hızlı tüketiyoruz, çevreyi her geçen gün kirletiyoruz. Bugün çevreye ve bioçeşitliliğe verdiğimiz zarar gözardı edilemez hale gelmiş durumda. Slow Food’un bioçeşitliliği desteklemek, atıklarımızı azaltarak çevreye verdiğimiz olumsuz etkiyi azaltmak gibi bir amacı ve bu amaç doğrultusunda alışkanlıklarımızı değiştirmek adına etki alanını genişletmek gibi bir hedefi var. Bu sebeple Slow Food Akdeniz Bölgesi’nde yer alan şeflerimizden bizlerle mutfaklarında uyguladıkları tarifleri paylaşmalarını istedik. Böylece sizlere profesyonel ve bireysel mutfaklarınızda uygulayabileceğiniz doğa dostu çözümler sunmayı hedefledik.

Bugün Slow Food Adana üyesi şeflerimizden Adana Yüreğir İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü’ne bağlı Şehit Samet Saraç Halk Eğitim Merkezi’nde eğitmenlik yapan Şerife Karakuş’un tariflerinden birini sizlerle paylaşacağız. Şerife Karakuş’un et yerine balık ile yaptığı tantuni hem bioçeşitliliği artırmak adına, hem de Şerife Şef’in deyimiyle “alım gücü az olan kadınlara” bir alternatif sunmak adına önemli bir tarif. Bir kilo balık ve yarım kilo hamsi ile yapılabilecek bir yemek.

Şerife Şef, ilk olarak levrek ile denediği Balık Tantuni ile uluslararası bir yarışmada birinci geldiğini ifade ediyor. “Ama sonra levreği her zaman bulamayız diye hamsi ile denedim o da güzel oldu. Çupra ile de yaptım, kullanacağınız balık fark etmiyor” diye de ekliyor. Unutmayalım, fileto olarak hazırladığımız balıkların- profesyonel mutfaklardaki operasyonun boyutu da düşünüldüğünde- artıklarını da değerlendirebileceğiniz güzel bir tarif bu. Şerife Karakuş’a fotograflarıyla birlikte bizimle paylaştığı bu tarif için tekrar teşekkür edip, tarifi sizlere aktaralım.

Levrek tantuni

İçindekiler

· Deniz Levreği (hamsi ya da çupra)⎮1 adet

· Havuç ⎮ 2 adet

· Yeşil Soğan⎮1 demet

· Soğan ⎮2 adet

· Kırmızı soğan ⎮4 adet

· Sarmısak⎮3 diş

· Maydanoz⎮yarım demet

· Tereyağı⎮1 yemek kaşığı

· Kuyruk Yağı ⎮50gr

· Zeytinyağı⎮2 yemek kaşığı

· Tuz, pul biber, karabiber, kekik

· Sumak

· Lavaş ekmeği

Tarif:

1. Levreği iyice yıkayıp kevgire koyup bekletin.

2. Sebzeleri yıkayıp (kırmızı soğan hariç) minik minik doğrayın havuçları rendeleyin.

3. Kuyrukyağını kıyma haline getirin.

4. Tavaya zeytinyağını ve kuyruk yağını ilave edin, ocağa alın ve sırası ile soğan, sarımsak, havuç ilave edip soteleyin. Sonra yeşil soğan ilave edin ve iyice karıştırın. Baharatları da ilave edip ocaktan alın maydanozunu ekleyin ve karıştırın.

5. Balığı süzdükten sonra tavada tereyağını eritin balığı ekleyip iki taraflı çevirerek pişirin.

6. Pişen balığı kemiklerinden ayırın. (kemikleri ve kafasını atmıyoruz, onu da çorba yapıyoruz)

7. Sotelediğimiz sebzeler ile baliği karıştırın ve beş dakika ocakta tekrar soteleyin.

8. Yanına dört adet kırmızı soğanı piyazlık doğrayın ve sumak ekleyerek sumaklı salata yapın (soğan piyazı da denir).

9. Lavaş ekmeği (kendiniz yaparsanız daha güzel olur) içerisine balık tantuniyi yerleştirin, üzerine soğan piyazı ekleyip sarın, ikiye bölüp servis tabağına alın.

10. Dilerseniz yanına domates, salatalık ve turşu ile ya da roka salatası ile servis edebilirsiniz.