Çukurova'da Turuncun Yeniden Keşfi
Nilüfer & Can Gatenyo
Pandemi ve sokağa çıkma yasakları ile birlikte, bir süredir büyük oranda ev dışına taşan yeme-içme faaliyetleri, mutfak ve sofra kültürü evlerimize geri döndü. Ev mutfakları uzun yıllardır hiç bu kadar faal olmamıştı. Geleneksel gıdalar ve pişirme yöntemlerinin de uzun süredir hiç bu kadar popüler olduğunu hatırlamıyorum. İşte bu trendden turunç da nasibini aldı ve hem şaşırtıcı hem sevindirici biçimde hatırlanıp, Mersin gündemine oturuverdi. Mesela, üretici kadın kooperatifleri hep bir elden turunç ekşisi yapmaya başladı; turunç şerbeti reçeteleri konuşulur oldu. Oysa yıllardır Mersin'in simgesi diye ağaçlarını kaldırım süsü yaptığımız; fakat yanından yürüyüp geçerken varlığını bile fark etmediğimiz; dalından toplamadığımız için asfalta dökülen meyvelerinin pisliğinden şikayet ettiğimiz; kabuğundan reçel yapmak dışında dönüp bakmadığımız bir meyve turunç. Diğer yandan baktığımızda, vaktiyle Türkçede bir renge adını verecek kadar ağırlığı, bilinirliği varmış. Zaman içinde ne olmuşsa olmuş; adı var, hükmü yok bir meyve haline gelmiş.
On bir yıl önce, Gattini Bistro'nun ilk menüsünü hazırlarken, yemeklerimize eşlik etsin diye özene bezene turunç ekşisi yapmıştık. Heyecanla küçük cam sosluklara doldurup masalarda nar ekşisi ile yanyana konuklarımıza sunduk. Nar ekşisi şişeleri hızla boşalıp yeniden dolarken, turunç ekşisine pek kimse dokunmuyordu. Üzülerek fark ettik ki, bu geleneksel lezzetimizi bilen, hatırlayan, özleyen neredeyse kimse kalmadığı gibi, merak eden de yoktu. Bir yıl inatla ve umutla sunmaya devam ettik. Sonunda pes edip servisten çektik; kalanları da eşe dosta hediye ettik.
Herkes bilir ki, Çukurovalı 'eşki' sever. Bir çok yemeğe, özellikle de ete ve balığa bolca limon sıkmamızla tanınırız. Aslında, 40 yıl öncesine kadar Çukurova’nın en yaygın ekşisi limon değil, turunçtu. Mevsimine göre tazesi ya da ekşisi olmadan sofraya oturulmaz; kebap, lahmacun, ciğer, ezme, turunç olmadan yenmezdi. Kebapçılar, yatay camlı buzdolaplarına iki ucuna yarım turunç geçirdikleri pişirmeye hazır kebap şişleri istif ederlerdi. Balık Pazarındaki tezgahlar, meyveli turunç dallarıyla renklendirilirdi. Limonatanın selefi de turunç şerbetiydi. Eski alışkanlıklardan büsbütün vazgeçmeyip, limonataya az da olsa turunç karıştıran bir kaç Mersinli'ye bugün bile rastlamak mümkün. Çukurovalı'nın turunçla olan bağı ekşi, şerbet ve reçelden ibaret değildi. Yaprağı, çiçeği, kabuğu ile türlü şekillerde hayatımızın içindeydi turunç. Doğal aroma ve esans kaynağı idi. Tatlılara konur, likörü yapılır, kurutulup çayı demlenir, ezilip yağı çıkarılır, cilde sürülür, çekmece, dolap, oda kokusu yapılır, sirkesi temizlikte kullanılırdı. Ehil ellerce hazırlanan şurubu bir çok derde şifaydı.
Hemen her bahçede bir kaç turunç ağacı bulunur; bunlar gerektiğinde diğer narenciye çeşitlerini aşılamak için anaç olarak kullanılırdı. Narenciyeye “turunçgil” denmesi de bundandı. Turunçtan türeyen bir aileydi onlar. Meyvesi parayla satılmazdı. Değersiz olduğundan değil, parayla ölçülen bir değer olmadığından. O buralıydı, bizdendi. Elini uzatıp toplaman yeterliydi. Bahçende yoksa, ağacı olan birinden izin ister, toplardın.
Baharda, Turunçgiller bir olup çiçek açınca tüm Mersin buram buram kokardı. Henüz kaldırımda değildi ağaçlar ama çoğu mahallede yolların iki yanı narenciye bahçesiydi zaten. Nisan, mayıs aylarında otogarda otobüsten inen yabancılar, burunlarına dolan kokuyla sersemler; daha hiç gezmeden ilk unutulmaz Mersin anısı belleklerine yerleşirdi.
Ne zaman ki, limon bollaştı; turuncun pabucu dama atıldı. Limon daha ekşi, daha suluydu. Üstelik kekremsi acılığı yoktu. Ekşilikte yerini limona kaptırması, turuncun sessizce gözden düşmesinin başlangıcıydı aslında. Endüstriyel aromalar, esanslar, gazlı içecekler, temizlik ürünlerinin türemesiyle, diğer işlevlerini, dolayısıyla da ekim alanlarını yavaş yavaş kaybetti. Sonunda kaldırım süsü olmaya varan düşüşün hikâyesi budur işte.
Pandemi sürecinde yerel, geleneksel, temiz gıda üretimine önem verilmesiyle birlikte, diğer bir çok bitkisel kaynak gibi turunçtan da yararlanma yolları hatırlanmaya ve yeniden uygulanmaya başladı. Bu geçici bir heves mi; yoksa bir iade-i itibar mı?.. işte onu da zaman gösterecek.