Mart Ayı E-Dergisi

Slow Food Akdeniz Birliği

SLOWFOOD AKDENİZ SlowFood Akdeniz, Uluslararası SlowFood ağının bir parçası olan ve Türkiye’nin Akdeniz Bölgesinde Faaliyet gösteren bir platform. Her ne kadar resmi isimlerimiz web sayfalarına, Antakya- CommonCuisine of Culture, Preservation of FoodHerritage of Tarsus diye yazılsa da siz, bizi Antakya ve Tarsus olarak biliyorsunuz.

Amacımız ve Misyonumuz büyüklerimizden devraldığımız yaşadığımız bölgeye ait Somut olmayan Yemek Kültürü Mirasımızın bizden sonra gelecek olan nesillere aldığımız şekilde devir etmek. Tarladan sofraya asırlardır uygulanan ve günümüze kadar gelen geleneksel tarım yöntemlerinden, saklama, koruma yöntemlerine kadar anlatma, farkındalık yaratma ve koruma altına alınmalarını sağlayarak, doğanın haklarını ve kadim üretim yöntemlerini desteklemeyi amaçlar.

Çalışmalarımızın sağlıklı bir şekilde ilerlemesi için sizlerin de katkıları çok önemli. Büyükten küçüğe hepimize dünyamızı korumak için iş düşüyor. İlk işiniz çevrenizde çocukluğunuzda sevdiğiniz, yediğiniz ürünlerin ve yerlerinin listesini yapmak. İkinci işiniz ise yakınınız da bulunan sizden yaşça büyük insanlarla sohbet ederek onların çocukluğundaki ürünleri, yemekleri, işlenirken kullanılan aletleri, saklama ve koruma kaplarını kaydederek en yakınınızda ki bir SlowFood Birliğiyle paylaşarak, Korunması gereken Dünya miras listesine aldırmak. Bizler bunu her gün yapıyoruz. Unutmayalım ki bu dünya biz insanlar dahil en küçük tek hücreli hayvanından, en büyük Filine kadar birbirine bağlı bir denge üzerine kurulmuş. Bu dengeyi kuran nehirlerimiz, ormanlarımız, denizlerimiz bizlere emanet.

Yaşlı dünyamıza atfedilen meşhur şarkımızın sözlerini tersine çevirelim ve hep beraber,

Dünya Dönüyor Sen ne dersen de,

Yıllar Geçiyor Fark etmesen de,

Dertler yıpratmamış o şen sesini,

Gülen gözlerin hep gülmüş,

Güzel yüzün, daha da güzel olmuş diyelim.

Sevgili paydaşlarımız, her ay bu sayfada Kültürel Yemek Mirasımızın değerlerini paylaşarak bir tık uzaklığınızda olacağız. Sizleri ve Dünyamızı çok seviyoruz.

Herkese Sağlıklı bir ay dileğiyle,

SlowFood Akdeniz Adına,

Binlerce yıldır atalarımızın toprağa tohumları atarken dediği gibi,

Kurda, Kuşa , Aşa

Yasmina Şelfun Lokmanoğlu

Murat KAYA Tarsus Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı

’Nasıl ki atalarımız bu ülkeyi kurtarmak için çeşitli savaşlarda canlarını feda etmişlerse; biz iş insanları olarak üzerimize düşen görev bilinciyle bu ülkeyi kalkındırmak için elimizden gelen her şeyi gerçekleştirmek zorundayız. Bunu gerçekleştirebilmenin yolu İSE ÜRETİM, İSTİHDAM VE İHRACAT'TIR.

F.T.: Murat Kaya kimdir? Kendi kelimelerinizle bize kendinizi nasıl tanıtmak istersiniz?

M.K.: Murat Kaya, Tarsus’ta doğup büyüyen, tarımla uğraşan dört çocuklu bir ailenin en küçük evladıdır. İlk, orta ve lise eğitim- öğrenimimi Tarsus’ta gerçekleştirdikten sonra Konya Selçuk Üniversitesini kazanıp yüksek öğrenimimi Tarih Öğretmenliği bölümünde tamamladım. Tarsus Cengiz Topel Lisesi’nde beş yıl öğretmenlik yaptıktan sonra 1984 yılında ise ticari hayata atıldım. Tarım ticareti konusunda üretim, tüccarlık ve son dönemde sanayi ile birlikte üç ana faaliyet alanında, aile şirketimizde çalışmalarımıza devam etmekteyiz.

Yaklaşık 18 yıl boyunca Tarsus Ticaret ve Sanayi Odası’nda meclis üyeliği, yönetim kurulu üyeliği ve 9 yıl meclis başkanlığı görevlerinde bulundum. Tarsus İdman Yurdu Spor Kulübü’nde uzun dönem yöneticilik yaptım. Diyanet Vakfı’nın mütevelli heyetinde görevlerde bulundum.

Eğitimle ilgili konularda çok ciddi görevler aldım; çeşitli vakıfların mütevelli heyetlerinde de görevler aldım. Ve son olarak yaklaşık 7 yıldır Tarsus Ticaret Borsası’nda Yönetim Kurulu Başkanlığı görevime devam etmekteyim. Bunun yanı sıra TOBB bünyesinde konsey üyeliği, tahkim divanı üyeliği ve Tarım Orman bakanlığında ise su yönetimi konusunda TOBB’u temsilen danışma kurulu üyeliği görevlerinde bulunmaktayım.

Siyasete, kariyerimde pek sıcak bakmayan biri olarak TOBB camiasını öncelikle gözlemledikten sonra oda ve borsaların çatı örgütü olan birliğimize katkımın olabileceğini düşündüm. Çünkü sorunların birebir tartışıldığı, çözüm önerilerinin bulunduğu, ülkenin üretiminin, ticaretinin ve ihracatının planlandığı bu birlik için sektörlerin ve hatta Türkiye’nin vizyonunun çizildiği ortamdır diyebiliriz. İyi ki de öyle yapmışım, çokta faydasını gördüm. Kentimize ve ülkemize bu noktada TOBB aracılığı ile büyük katkılarımızın olduğunu düşünüyorum.

TOBB camiası her daim sahada yani en alt birimindeki havayı, sıkıntıları çok iyi tespit edebiliyor. Dolayısıyla çözüm önerilerini de çok yakından ve iyi tespit edebiliyoruz. Ve bu ülke kalkınmasına büyük bir katkı sağlıyor. Aynı zamanda Rıfat başkan dönemindeki TOBB camiası, mevcut iktidarlara uyumlu ve yol gösterici çalışmalar ile ülke sorunların çözümüne de büyük katkı sağladı. Bu önemli!!! TOBB, Rıfat başkanla yakalanan ivmeyle yapıcı, olumlu ve ülke menfaati doğrultusunda vizyon oluşturarak çalışmalarını gerçekleştirdi ve gerçekleştirmeye de devam etmektedir.

F.T.: 2020 yılını gıda ve tarım konularında genel anlamda nasıl değerlendirebiliriz?

M.K.: 2020 yılı pandemi sürecinin olduğu bir yıl. Dünyada çeşitli ekonomik sıkıntıların yaşandığı bir yılda diyebiliriz. Aslında sosyal hayat ve sağlık sektöründeki yaşanan sıkıntılar ile dünya büyük bir şaşkınlık yaşadı. Ne yapacağını şaşırdı. Bu durum ekonomiyi çok büyük oranda yaraladı. Yani dünyadaki bütün ülkelerin ekonomilerini yaraladı ve sarstı fakat sarsılmayan tek bir alan vardı: GIDA ve TARIM. Ve gıda ve tarımın ne kadar stratejik öneme sahip olduğu yakinen, yaşayarak ortaya çıktı. Söylemlerin dışında yaşandı. Stratejik önemi gün yüzüne çıkan gıda ve tarım sektöründeki arkadaşlarımızın 2020 yılı iyi geçti diyebilirim. Ekonomik olumsuzluklardan etkilenmedi. Ama diğer sektörler için aynı şeyi söylememiz pek mümkün değil. Ama bize şunu hatırlatarak çok önemli bir tabloyu ortaya koydu: ‘2020 YILI TARIM VE GIDA’DA YAPILMASI GEREKENLERİ BİR KEZ DAHA DÜŞÜNMEMİZİ SAĞLADI. Bunların dışında KALİTELİ, YÜKSEK VERİMLİ ÜRÜNLERİ ELDE ETMEMİZ GEREKTİĞİNİ ve DEĞİŞEN İKLİM KOŞULLARINDA SUYU TASARRUFLU ve EN GERÇEKÇİ BİR ŞEKİLDE İSRAF ETMEDEN KULLANMAK zorunda olduğumuzu bize gösterdi.’

Gıda ve tarım alanlarında, ileriye dönük yeni planlamaların zorunlu olarak yapılması gerektiği kanaatini oluşturdu bizlerde. Bu konuda da ülkemizin ciddi, yapısal reformları planlı bir şekilde gerçekleştirmesi gerekiyor ki bir daha Dünya’da gerçekleşmesi muhtemel olumsuzluklardan etkilenmememiz daha doğrusu en az etkilenmemizin başka bir yolu yoktur.

F.T.: 2021 yılından beklenti ve öngörüleriniz nelerdir?

M.K.: Her şeyden önce olumlu olmamız gerekiyor. Biz iş insanlarına düşen bir görev var: Yalnız kendi kişisel kazancımız ve yahut tüzel kişiliğin kazancından ziyade bölge ve ülke ekonomisi bizler için daha önemli. Şu sözü çok kullanırım ’’Nasıl ki atalarımız bu ülkeyi kurtarmak için çeşitli savaşlarda canlarını feda etmişlerse; biz iş insanları olarak üzerimize düşen görev bilinciyle bu ülkeyi kalkındırmak için elimizden gelen her şeyi gerçekleştirmek zorundayız. Bunu gerçekleştirebilmenin yolu İSE ÜRETİM, İSTİHDAM VE İHRACAT'tır. Bu üç kavramı çok önemsiyoruz. Ülkemizin ve yeni neslin refah içinde yaşayabilmesi için bu üç kavram çok önemli.ʼʼ

F.T.: Pandemi süreci ve dünya genelinde yaşanan doğal afetlerle birlikte artık küresel iklim krizini çok fazla konuşur olduk. Yaşanan bu kriz sürecinin gıda ve tarıma etkisinde öne çıkan başlıklar nelerdir ve nelere muhakkak dikkat etmeliyiz?

M.K.:İklim dünyada değişiyor. İklim ve doğal yaşam dengesi çevresel faktörlerinde etkisiyle ciddi bir değişime uğramakta ve bu değişim olumlu seyretmiyor. Bu olumsuzluklara karşın bizlerinde yapması gereken görevler olduğunu düşünüyorum. Öncelikle sulama ile ilgili çok ciddi reformlar yapılmalı. Su ve gıda israfını kesinlikle önlememiz lazım. Yani bir günde Türkiye’de bugün milyonlarca ekmek çöpe atılıyor. Bildiğim kadarıyla en son rakam altı milyondu. Dünyadaki israf edilen gıdanın 1/3’ünü aç insanlara versek; dünyada açlık sorunu kalmayacak. Günlük gıda israfının boyutları göründüğü üzere korkunç vaziyette. Dolayısıyla bunlara mutlaka bir çözüm bulmak zorundayız. Ama su hayattır. Su çok önemli !!! ACİL OLARAK SU İLE İLGİLİ BİR POLİTİKA OLUŞTURMAMIZ GEREKİYOR.

F.T.: Sizin de bahsettiğiniz üzere Küresel iklim krizinin en önemli sonuçlarından birisi hiç kuşkusuz su problemi. 2021 yılını BM’ler kuraklık yılı ilan etti. 2030 yılında Türkiye’nin nüfusu 100 milyona ulaştığında kişi başına düşecek su miktarını yılda 1.700’den 1.120 metre küpe ineceği öngörülüyor. Artan nüfusumuz ve büyüyen kentlerimizle ‘su fakiri’ olma yolunda ilerliyoruz. Su kriziyle ilgili WWF’nin ( Dünya Doğayı Koruma Vakfı) açıkladığı raporda Türkiye’de en riskli on şehir: İstanbul, Ankara, İzmir, Gaziantep, Diyarbakır, Bursa, Mersin, Konya, Adana ve Antalya’dır. Dolayısıyla Türkiye’nin tarım lokomotifi olan şehirlerimizde büyük bir kriz kapıda!!! Bu konuyla ilgili yapılan çalışmalar nelerdir ve bizler günlük hayatımızda neleri değiştirmeliyiz?

Su yönetimini çok doğru şekilde yönetmemiz ve hayata geçirmemiz gerekiyor. Sulama alanında kullandığımız suyun yaklaşık 2/3’ ü israf oluyor. Yani amaca ulaşmadan tamamen kapsam dışında yok oluyor; buna kesin bir çözüm bulmamız lazım. Dünya’da tarımsal alanda vahşi sulama artık çok geri kalmış ülkelerde yapılıyor. Bizim kesinlikle bu pandemi sürecinde yaşayarak öğrendiğimiz gibi gıda sektörünün stratejik önemini daha iyi kavrayarak sürdürülebilir bir tarım politikası için modern, sistemli ve yeni teknolojiler içeren bir sulama sistemine geçmek zorundayız. Bu çok önemli, bunu mutlaka sağlamamız lazım.

İkincisi su alanında okullardan suyun nasıl kullanılacağının eğitiminin verilmesi kanaatindeyim. Yani su ile elimizi yıkarken tüketmemiz gereken miktardan 20- 30 kat fazla suyu israf ediyoruz. Bilinçsiz bir şekilde kullanıyoruz. Biz bunu eğitim alanında çocuklarımıza, doğru kullanım bilincini aşılayarak aşabiliriz. Su hayattır. Su olmazsa hiçbir şey olmaz, hayat bulamaz. Türkiye bu konuda ciddi sıkıntıları olan ve gelecekte de işin uzmanları tarafından iklim değişiklikleri neticesinde ciddi kuraklıkların yaşanacağı bir ülke olarak nitelendiriliyor. Akdeniz bölgesinin bile karasallaşıp çöl iklimine geçeceği uzmanlar tarafından belirtiliyor. Bu konuda, bu çalışmaları yapmalıyız yoksa çok büyük bir su kriziyle karşı karşıyayız.

F.T.: Biyo-çeşitliliğin dengesinin bozulması tarımı nasıl etkiliyor? Örneğin geçen yıllarda Tarsus’ta en çok konuşulan başlıklardan birisi Akdeniz Meyve Sineği’ydi. Biyo-çeşitlilik konusunda çocukluğunuzla şimdiyi karşılaştırmanızı istesem sizden!!!!

M.K.: Geçmişten beri var olan bir mücadele aslında. Geçmişte daha da ağır ilaçlar kullanılıyordu. Ama geldiğimiz noktada tarımsal ilaçlamanın yeniden yapılandırılması gerekiyor. Bu konuda üreticilere ciddi teknik bilgilerin verilmesi şart. Bu konunun ana noktalardan biri ise bu mücadele bireysel veya bölgesel yapılamaz. Geniş kapsamlı bir mücadele ile ancak ve ancak sonuca ulaşılabilir. Bunun ise yolu tabanda eğitimi, yani bilgi birikimini oluşturmaktan geçmektedir. Aksi halde bir haşereyi ortadan kaldırmaya çalıştığımız süreçte faydalı haşere ve böceklere de zarar veriyoruz. Dolayısıyla doğal dengeyi ciddi şekilde bozuyoruz. Bunu içinde tarım bakanlığı tarafından bir eylem planı oluşturulmalı. Bölgelere göre mücadelelerin planlanması, zamanlarının belirlenmesi ve muhakkak toplu mücadelenin yapılması gerekiyor. Geçmişte ülkemizde bunu örnekleri var: Anadolu’da süneyle mücadelede tarım bakanlığı bu görevi üstlenmiş ve sonuca ulaşmıştı.

F.T.: Ve Tarsus, Tarsus denildiğinde temsil ettiğiniz bu ilçe hakkında size göre en önemli değerler nelerdir? Tarsus’u hangi değerleriyle tanımalı ve tanıtmalıyız.

M.K.: Öncelikle Tarsus, tarihi geçmişi olan, birçok medeniyetin yaşadığı ve izler bıraktığı bir kent. En eski yerleşim merkezlerinden bir tanesidir. Ve aynı zamanda Türkiye’de uluslararası ticaretin ilk başladığı bölgelerden bir tanesidir.

1860 yılında Amerika’da iç savaş çıkar. Neticesinde hammaddeyi özellikle pamuğu üreten ve Dünya’ya ihraç eden Amerika’dır. İç savaşla birlikte üretimde ciddi bir eksiklik söz konusu olur Dünya’da. Avrupalılar da bunu tespit ederek nerelerde pamuk ürününün yetiştirilebileceğini araştırmaya başlarlar. Çukurova’ya geldiklerinde ise pamuk üretimi için müthiş toprak yapısını ve iklimi fark ederler. Bu bölgeye yatırım yapmaya başlarlar ve bu dönemde Tarsus’ta bir anda birkaç tane tekstil fabrikası birden kurulmuştur.

Bunlardan bir tanesi eski adıyla ‘Mavromati ve Şürekâsı İplik Fabrikası’ olarak bilinen Çukurova fabrikası, bir diğeri ise Rasim Dokur Dokuma Fabrikası. Ticaretin hareketlenmesiyle vatandaş özellikle de Avrupalılar kendi ticaretini garantiye almak için ticari kurumları, kuralları, kanunları oluşturmaya başlarlar. Ticaret ve sanayi odasının ilk kez Tarsus’ta açılmasının sebeplerinden birisi budur. Fakat bu tespit aynı zamanda bölgenin ekonomisi ve sosyolojisi ile çok büyük bir değişimi de beraberinde getirmiştir. Bunun ana sebeplerinden biri, ciddi oranda doğudan göç alınmasıdır. Çünkü iş gücüne ihtiyaç var!!!. Büyük ölçekli göçler o dönemde başlar. Bu, Tarsus’un yapısını ciddi biçimde değiştirmiştir.

Tarsus, inanç turizmi açısından eşsiz bir kenttir. Müslüman ve Hristiyan alemlerinden birçok dini adam bu topraklarda yaşamıştır. İlk etapta ‘Eshab-ı keyf, Hz. Danyal peygamberin kabri, Gözlü-kule höyüğü ve Donuktaş açık ibadet alanı, muhakkak tanıtılması gereken değerler. St. Paul’un Tarsus’ta yaşamış olması, Çok eski eğitim yerlerinin, medreselerin Tarsus’ta bulunması, Türkiye’de ilk elektriğin üretildiği kent olması, Kuzeyinde Toros dağları, güneyinde Akdeniz’in olması, Ve tüm bunların sonucu itibariyle kendine ait yeme-içme kültürü ve hatta davranış sosyolojisi kültürü geliştirmiş, aidiyeti olan bir kenttir Tarsus.

F.T.: Tarsus Ticaret Borsası, Tarsus sarıkulak zeytinin coğrafi işaretini aldı ve zeytinyağının da coğrafi işaretini almak için başvuruda bulundu. Sarıulak zeytin ve zeytinyağının sizin günlük hayatınızdaki yeri nedir? Neden bu kadar değerli sarıulak zeytinimiz ? Ve bu konuda yaşanan en büyük sıkıntı aslında bir analiz laboratuvarının olmaması, bununla ilgili bir çalışma yapılabilir mi?

M.K.: Denetimin sağlanması gerekiyor. Gerçek ürünlerin iyi bir denetimle ayırt edilmesi ve coğrafi işaret logosunun aktif şekilde kullanılması şart. Bu logoyu kullandıktan sonra markalaşmanın önemi artacak. Markalaşma kendiliğinden ortaya çıkacak ve akabinde üreticilerimizde ürünlerini % 20-25 ve hatta %40’a yakın oranlarda değerlenmiş bir şekilde satacaklar. Ama bunun için ciddi bir disiplin ve denetime ihtiyacımız var. Planlama ve pazarlamaya kaçınılmaz.

Felsefeci Bernard Shaw derki: ‘Bilgi, meyveli bir ağaçtır. O meyveyi alabilmek, o ağaçtan faydalanabilmek yani meyveyi koparabilmek için merdivene ihtiyaç vardır. Merdiven ise eğitimdir. Her şeyin ama her şeyin temeli eğitimdir.’

F.T.: Ve Slow food!!! Slow food’a başta ve son geldiğimiz noktada bakış açınız değişti mi ve neden?

M.K.: Slow food ekibine öncelikle içtenlikle teşekkür ediyorum. Hakikaten yemek, tüm insanlığın vazgeçemediği en önemli olgulardan biri ve hayatta kalabilmemiz gerekliliklerindendir. Yemek, başlı başına bir ticari sektör olmasının yanı sıra tat ve lezzeti de temsil etmektedir. Ve değerini bulduğunda bir markadır. Faydalı çalışmalar gerçekleştiriyorsunuz ve çok güzel yol aldınız. Hiçbir zaman bakış açım değişmedi. Hep olumluydu bakış açım, bizden birisi olarak sende bu oluşumun içerisindesin. Ve bende artık sizlerden daha da ümitliyim. Yemek kültürü noktasında Tarsus eşsiz bir zenginliğe sahip. Bu zenginliğin ortaya çıkarılmasında sizler çalışıyorsunuz bizlerde gerek şahsım gerekse ticaret borsası olarak sizlerin destekçileriniz.

F.T.: Slow food hakkında Slow food’n en önemli sloganı hiç kuşkusuz ‘iyi, temiz, adil gıda’. İyi, temiz ve adil gıdaya ulaşmak için sizin kendi hayatınızda uyguladığınız belli bir davranış şekliniz var mı?

M.K.: İyi, temiz ve adil gıdaya artık bir ilave daha olmalı ORGANİK. Sihirli kelime organik, Avrupa’da artık gdo’lu ürünler sıfırlanma noktasına geldi. Avrupa önümüzdeki yıllarda tamamen organik üretime dönecek. İşte bu noktada organik gıda ve tarım pastasından payımızı almak için her türlü alt yapımız ve her türlü ürünümüz bulunmaktadır. Bunu disipline ettiğimiz takdirde bölgemiz bir cazibe merkezi olur. Çünkü doğa bizlere kendiliğinden o kadar zengin bir çeşitlilik sunuyor ki bunu biz gerçekleştirmek zorundayız. Ve hatta diyebilirim ki organik gıda ve tarım, geleceğinde sektörüdür.

F.T.:Günlük hayatınızı sağlıklı kalmak için neler yapıyorsunuz? Beslenme ve yaşam şekli adına bize tavsiyelerde bulunmak ister misiniz?

M.K.: Beslememe muhakkak dikkat ederim ve günlük hayatımın bir parçası hiç kuşkusuz zeytinyağıdır. Tamamen Sarıulak tabi ki. Neden dersen bizim ülkemizin kültüründe kahvaltılık sofralık zeytin tüketimi vardır. Bu bir alışkanlıktır ve dolayısıyla ülkemizde zeytine bir rağbet vardır. En lezzetli sofralık zeytin ise Tarsus Sarıkulak Zeytini’dir. Onlarca zeytin denedim sofralık anlamda başka hiçbir zeytinde Tarsus Sarıulak’ın lezzetini bulamadım. Sofralık zeytin anlamında tartışmasız. Sarıulak eşsiz bir lezzete sahip. Ve ikinci olarak Tarsus Sarıulak zeytinin yağının polifenol oranı çok yüksek; buda insan sağlığına direk etki ediyor.

Mucizevi bir ilaç olarak kullanılıyor da diyebiliriz. Yapılan analizlerde polifenol oranı 600’ün üzerinde çıkıyor. Zaten 600’ün üzerinde çıktığı için buna direk kanser ilacı diyorlar. Bunu ben değil değerli akademisyenlerimiz sürekli dile getiriyor diyebilirim. Birde mutlaka haftanın en az 3-4 günü olmak kaydıyla minimum 35 dakikalık yürüyüş yaparım. Egzersiz kullandığımız birçok ilaçtan çok daha faydalı.

F.T.: Ve Tarsus mutfağında en sevdiğiniz lezzetleri bizlerle paylaşabilir misiniz?

M.K.: İlk aklıma gelen analı kızlı :) çok severim. İçli köfte, sini köftesi, humus, Tarsus kebabı, paça, zeytin salatası ilk etapta aklıma gelen önemli lezzetlerimiz. Tatlılarımızdan ise taş kadayıfı, karakuş, lokma, cevizli baklava, cezerye…Bu lezzetler benim için kıymetli, tanınmasını ve tanıtılmasını isterim.

Saygılarımla...

Fatma Temel

ZEYTİN VE KUTSAL KİTABIMIZ

Anonim

Kutsal kitabımız Kur’an da 3 ağaçtan bahsedilir. Bu ağaçlardan biri olan ZEYTİN ağacı ve onun meyvesi –ve tabii ki yağı-, âyetlerin nâzil olduğu dönemde yaşayan insanların bilip faydalandığı nimetlerdir.

Yine rivayet O’dur ki;

İlk peygamber Hz. Adem( a.s.) vefat ettiğinde kabri başında yeşeren 3 ağaçtan biri yine Zeytin’dir.

Bugün Batı dillerinin tamamında değişik söyleyişleri olan ‘oil’ kelimesi, eski Yunancada zeytin ağacı anlamına gelen “eleia” kelimesinden türemiştir. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “zeytin bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir.

Tarsus'a MARKA değer yaratacağına inandığımız Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyinin tavsiye listesinde yer alan Doğu Akdeniz'e özgü ve orijini Tarsus olan Tarsus Sarıulak Zeytini, coğrafi işaretini aslında bu orijini ile tescillemiştir. Tarsus Ticaret Borsası, orijininden dolayı tescilli bu özel ağacın meyvesini ve tabi ki yağını ayırt edilmesi, farklılığının ortaya konulması, içeriğindeki özüt, reyha ve tatların herkesçe bilinmesi için Türk Patent Kurumunda coğrafi işaretle tescilleyerek kimliğini kazandırmış, korunmasını sağlamıştır.

NEDEN TARSUS SARIULAK ZEYTİNİ

Tarsus Sarıulak Zeytinini diğer zeytinlerden ayrılan en önemli özelliği hasadın yapıldığı zeytin ağaçlarının Tarsus yöresinde yetişen doğada tabii halde bulunan kendi türünden harab dediğimiz fidanlara aşılama yolu ile elde edilmesidir. Siyah ve en çok yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Yağı açık yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur.

Torosların eteklerinin yamaçlarında sıcağa dayanıklılığı ile oldukça yüksek verim verebilmektedir. Ağaç başı ortalama verim Türkiye ortalamasının neredeyse 2 katıdır.

Meyve şekli uzun ve silindirik yapıda olup; iri yapısıyla dikkat çeker. Meyve et oranı %78,20 - 80,70 arasında olup yağ oranı % 19-22 civarındadır. Polifenol zenginliği (600-836 arası) nedeniyle sağlık için çiğ yağ olarak tüketilmesi tavsiye edilir.

Sofralık tüketiminde ise Tarsus Sarıulak Zeytini 5-7 gün içinde tüketime hazır hale gelir.

Daha ileri bir tarihte tüketilecek ise 12 aydan daha uzun bir süre muhafaza edilebilen tek zeytin çeşididir.

SAĞLIKTIR

Tarsus Sarıulak Zeytini ve Yağı sağlıktır. Tarsus Ticaret Borsası Alata Bahçe Kültürleri Araştırma Müdürlüğünde ve Akredite Analiz Laboratuvarında yaptırdığı besin değerleri, yağ analiz değerlerinde yapılan analiz sonuçları ile bunu ispatlamıştır.

Tarsus Sarıulak Zeytini kalori değeri olarak diğer yeşil zeytinlerden daha düşük kaloriye, protein değeri olarak daha yüksek protein değerine, doymamış yağ asitleri bakımından daha yüksek yağ asit değerlerine ve en önemlisi yüksek lif ağırlığına sahiptir.

Tarsus Sarıulak Zeytinyağı ise yüzde yüz yağ oranı, % 80 doymamış yağ oranı, diğer yağlarda rastlanması zor olan yüksek omega 3 ve 6 yağ asitlerine sahip özelliği ile diğer yağlardan farkını ortaya çıkarmıştır.

Diğer bir ispat ise, 2018 Türkiye Natürel Sızma Zeytinyağı Kalite Ödülleri yarışmasında Tarsus Sarıulak Zeytininden imal edilen Tarsus Sarıulak Zeytinyağı, Hafif Meyvemsilik dalında 2. lik ödülü kazanmıştır. Sicilya adasında yetişen zeytinlerin yağından daha kaliteli olduğu bu yarışmada jüri tarafından ifade edilmiştir.

Tarsus Sarıulak Zeytinyağı sağlıktır, güzelliktir.

Tarsus Sarıulak Zeytini ağaçlarından elle hasat yöntemiyle toplanan zeytinlerden üretilen bu taze ve yoğun aromalı soğuk sıkım natürel sızma Tarsus Sarıulak Zeytinyağı ; zeytinin geleneksel lezzetini, polifenol ve antioksidan içeriğini tümüyle barındırır. Polifenol değeri 600-836 arasında olup, bu değer diğer zeytin türlerinde Temmuz hasadında dahi 300-500 arasında zor bela yakalanırken, Ekim ayı zeytin hasadında Tarsus Sarıulak Zeytinyağında mevcut bir orandır. Polifenoller, aslında bitkilerde bulunan doğal kimyasallardır. Vücudu kansere karşı koruyan, yaşlanmayı geciktiren ve bağışıklık sistemini güçlendiren çok değerli polifenoller -yani diğer bir deyişle antioksidanlar- insan sağlığı açısından çok değerlidir.

MİTOLOJİ

Tarsus Gözlükule Höyüğünde yapılan kazılar, Kilikya'nın başkenti olan Tarsus'un Anadolu'daki ilk yerleşim yerlerinden biri olduğunu ortaya koymuştur. Yani insanlık tarihinin başlangıcı diyebiliriz.

Efsaneye göre Havva ile birlikte yasak meyveyi yiyerek cennetten kovulan Adem, 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu konuda oğlu Şit’i (ŞİT: Kuran’da ismi geçmeyen peygamberlerden biridir. Adem’den sonra dünyaya gönderilen ikinci, dünyada doğan ilk peygamberdir. Yahudi, Hristiyan ve İslam inancına göre Adem peygamberin üçüncü oğludur. Kabil’in Habil’i öldürmesinden 5 yıl sonra doğmuştur. Diğer kardeşlerinin aksine Şit ikiz olarak değil, tek başına doğmuştur. Bahçenin bekçiliğini yapan melek Şit’in duası üzerine İyi Kötü Ağacından aldığı üç tohumu ona verir ve babasını gömmeden önce tohumları onun ağzına koyması gerektiğini söyler. Adem kısa bir süre sonra ölür ve Tabor Dağı (Tabor Dağı: İsrail'in kuzeyinde, eskiden Galile olarak anılan ülkede yer alan bir dağ) yakınındaki Hebron Vadisi’ne gömülür. Adem’in gömüldüğü yerde yeşeren üç ağaç;

ZEYTİN,

Sedir ve Servi’dir.

Acaba yeşeren bu ZEYTİN ağacı , TARSUS SARIULAK ZEYTİN ağacı olabilir mi?

ANTAKYA

Kenan Yurttagül ANTAKYA

Arkeolog - Konservatör

@slowfoodantakya - LİDER

Antakya 650 Çeşidiyle Dünyanın En Zengin Mutfağına Sahip Olduğunu Kanıtladı.

Antakya; Pagan, Hıristiyan, Musevi ve Müslüman gelenekleriyle adeta mozaik oluşturan, asırlardır çok dinli sosyal ve kültürel yapıyı yaşatan bir kenttir. Antakya; kültür mirası olan birliktelik ve hoşgörü kavramlarını lezzetlerinde de harmanlayarak kendisini dünyaya tanıtan kent olmakla birlikte, Ortadoğu Mutfağının zenginliklerini de gözler önüne sermiştir. Antakya Mutfağı; 650 çeşit lezzetiyle dünyanın en zengin mutfağı olup, yemek kültürüyle ulusal ve uluslararası alanda en ön sıralarda yer alır.

Antakya’nın en eski bilinen tarihi 8500 yıldır. Birçok uygarlık burada yaşamış olup, Anadolu’daki ilk havra burada açılmış, yine ilk mağara kilisesi burada yapılmış. Anadolu’daki ilk cami olan Habib-i Neccar Antakya'da yapılmış. Antakya; 3 semavi din ile 6 mezhebin bir arada yaşadığı ve bu zaman içerisinde ne din ne de mezhep kavgası yaşanmayan dünyanın ender şehirlerinden biri. Dünyanın en çok ihtiyacı olan şey Antakya’da mevcut. Burada insanlar birbirlerine sevgiyle, barış duygusuyla ve hoşgörü ile bakabiliyor. Anadolu ile Ortadoğu arasında merkez görevi üstlenen bu şehre her gelen yeni bir lezzet getirmiş ve bu da çok zengin bir mutfağın ortaya çıkmasına neden olmuş. Osmanlı, Fransız ve Arap mutfağının da izlerini taşıyan Antakya; tatlısından tuzlusuna çok çeşitli lezzeti mutfağında barındırıyor. Asırlara dayanan köklü geçmişi ve bu geçmişte yer alan kültürlerin kaynaşmasından doğan lezzetler, Antakya’nın mutfak zenginliğini oluşturuyor. Meze çeşitleriyle, ara sıcaklarıyla, ana yemek menüsüyle, vazgeçilmez geleneksel kahvaltı kültürüyle bir bütün olarak Antakya’nın mutfak zenginliği gerçekten dillere destandır.

Antakya Mutfağının en önemlileri; bulgur, et, baharat, nar ekşisi, turşu, domates ve biber salçası ile tuzlu yoğurttur. Antakya’da her mevsim bol sebze ve meyve bulunur. Genellikle yaz aylarında domates, patlıcan, biber vb. sebzeler kurutulur. Bulgur, çökelek, peynir çeşitleri, tuzlu yoğurt hazırlanıp kış için saklanır. Özellikle çökeleğin katıklı ekmeği, börekleri ve salatası yapılır.

Künefe peyniri ise Antakya Mutfağına has künefe yapımında kullanılan özel bir peynirdir. Kebapların ve sulu yemeklerin önemli bir yer tuttuğu Antakya Mutfağındaki yemeklerin lezzetini; baharat, acı ve ekşi belirler. Dağlarda, kırlarda kendi kendine yetişen; ebe gümeci, nane, maydanoz, zahter gibi şifalı bitkiler sürekli kullanılır. Antakya’da bulgurla yapılan yemekler oldukça fazla ve çeşitlidir. Oruk ile birlikte sunulan ekşi aşı, yoğurt aşı; Antakya Mutfağının ünlü ve emek isteyen özel yemekleridir. Çiğ köfte ise bu yörede kavrulmuş kıyma ile birlikte yenir. Yöredeki soğuk mezelerin de lezzeti ve zenginliği dillere destandır. Antakya Mutfağının en önemli tatlılarının başında künefe gelir. Bayramlarda ve özel günlerde ise kömbe, mamul, kerebiç yapılır. Antakya’da sabah kahvaltısı, insanları zenginliği ve farklılıklarıyla şaşırtır. Kahvaltı sofrasının kralı, zahter salatasıdır. Sıkma peynir, testi(carra)peyniri, sünme peynir, lavaş peynir(toprak-çörek otlu),kaynatılmış peynir, çörek otlu peynir sarması, kuşbaşı peyniri, örgü peyniri, dil peyniri, tuzsuz künefelik peynir, peynir kızartması(toprak kapta sunumu ile), halhalı zeytin, savrani, sarı haşebi, karamani, attun gibi zeytin çeşitleri, zeytin salatası, çökelek salatası, Hatay püren balı, turunç reçeli, ceviz reçeli, kebbet reçeli, yeşil zeytin reçeli, biber reçeli, katıklı ekmek, biberli ekmek, kaytaz böreği, semirsek, külçe, tandır ekmeği, çökelekli saç ekmeği, tuzlu yoğurt, küflü çökelek(sürk) zahterli çökelek, kahvaltılık öğütülmüş zahter-zeytinyağı ile, humus, bakla ezmesi, zahter(kekik)salatası, cevizli biber, Antakya sıkma nar suyu, dut şurubu, limon-portakal şurubu yer alır.

Antakya bir lezzet durağıdır. Dillere destan farklı lezzetleri tatmak istiyorsanız mutlaka bu coğrafi bölgeden geçmeli, hatta Hatay’da bir sofraya konuk olmalısınız. Merak etmeyin; Antakyalılar, sonsuz insan sevgisi ve konuk severliğiyle sizi sarıp sarmalar ve dillerine pelesenk ettikleri “ BAŞ TACISINIZ!” derler…

Editörün Seçimi

Enfes Bir Antakya Lezzeti

@slowfoodantakya

ORUK

1 Kg Köftelik Bulgur

1 Kg Köftelik Et

3 Çorba Kaşığı Biber Salçası

3 Çorba Kaşığı Un

1 Adet Soğan

1 Tatlı Kaşığı Kimyon Tuz İç Harcı İçin 600 Gr Az Yağlı Kıyma

1 Demet Maydanoz 300 Gr Ceviz 4 Adet Soğan

1 Tatlı Kaşığı Karabiber

1 Tatlı Kaşığı Tuz

1 Su Bardağı Zeytinyağı

Yapılışı

Kıyma tencerede kavrulmaya başlanır. Soğan ve zeytinyağını eklenip soğanlar ölene kadar kavrulur. Daha sonra tuz, karabiber ve ceviz eklenip biraz karıştırdıktan sonra ocak kapatılır. Son olarak üzerine maydanoz eklenip karıştırıp soğumaya bırakılır. Köfte için ise, bulguru ıslatacak kadar sıcak su koyup 15 dakika beklenir. Biber salçası, kimyon, tuz ve küçük doğranmış soğan eklenir. Un ve makinede çekilmiş et eklenip iyice yoğrulur. Köfte makinesinin oruk aparatı takılıp, çıkan köfteler istenilen ölçüde koparılır. Bir ucu ıslak el yardımıyla kapatıldıktan sonra içine harç doldurulup, diğer ucu da kapatılır. ( Köfte arzuya bağlı olarak elle oyulabilir.) Üzerlerine bol zeytinyağı sürülüp, 200 C fırında çevirerek, 30 dakika pişirilir. İstenirse zeytinyağında kızartılabilir.

AŞURE

Nilüfer & Can Gatenyo

www.gattinitaptaze.com/blog @preserved_slowfood_tarsus

AŞURE ya da ANADOLU'YU BİR TENCEREDE PİŞİRMEK

Biri "aşure günü geldi" dedi... diğeri "bizimkine var daha, oruç devam ediyor" dedi... öbürü "biz asıl yılbaşında pişiririz" dedi... AŞURE, AŞÛRA, ANUŞABUR, KOLİVA ya da kim bilir başka ne isimlerle, Anadolu'da Nuh Tufanından bu yana, hemen her kültürde ya bir sevinç ya bir matem eşlikçisi olarak bir çeşit buğday aşı pişirip, paylaşmak; o heyecanı, o birliği yaşamak adet olmuş. Levon Bağış "İnancı, milleti, aidiyeti ne olursa olsun bu topraklarda yaşayan herkesi ortak noktada buluşturabilen bir yiyecek, aşure. Hiç tanımadığımız, belki yolda görsek selamlaşmayacağımız komşumuzdan gelen aşure, başka türlü bir dünyanın mümkün olduğunu hatırlatabilir bizlere. Uzlaşmaz, bir araya gelmez gibi görünen malzemeler bir tencerenin içinde eriyip, lezzetlerini birbirlerine karıştırıp, şahane bir yiyeceğe dönüşüyorken, aşureden ders almak çok mu zor?" demiş, bir yazısında. Gerçekten de, aşure pişirmek, buğdayı, nohutu, fasulyesi, yemişleriyle, Anadolu'nun bereketli topraklarının zengin ürünlerini ve kültürlerini bir tencerede buluşturmaktır aslında. Tek bir dine, etnisiteye ait olamayacak kadar kadim, çok kültürlü, anonim bir aştır. Anadolu'nun kendisi gibi.

İşte tüm bu özellikleri nedeniyle, neredeyse Aşure pişiren insan sayısı kadar çok aşure tarifi vardır. Tek bir doğru/gerçek/öz hakiki aşure tarifi yoktur. Hemen her Anadolu kadını gibi ben de bu aşı pişirmeyi annemden görüp öğrendim. Anne reçetesinin üzerine ufak tefek yorumlarımı ekleyerek kendi reçetemi oluşturdum. Üç sene önce de, her sene farklı bir yerli buğday çeşidi ile pişirmeye karar verdim aşuremi. Önceki sene, Kastamonu'nun SİYEZ buğdayı ile pişirmiştim... geçen sene GÜLNAR'ın SARI BUĞDAYI ile. Bu sene de niyetim çocukluğumdaki gibi KARAKILÇIK buğdayı ile pişirmek. Bu toprakların buğdayı olduğu için hepsi güzel, hepsi ayrı bir lezzet katıyor aşureye.

İşte SAİME ANNE İLE NİLÜFER KIZININ AŞURE TARİFİ:

Temel Malzemeler:

1 kg Buğday, ½ kg Nohut, ½ kg Kuru fasulye, yeterince şeker, bir kahve fincanı pirinç, bir çay bardağı süt, bir çimdik tuz.

Lezzet Veren Malzemeler:

Çekirdeksiz sarı (sultani) kuru üzüm, badem (ya da kayısı çekirdeği), kuru kayısı, portakal kabuğu (her birinden bir ya da iki su bardağı kadar)

Önceden hazır malzemeniz yoksa, aşureyi acele etmeden iki günde yapmanızı öneririm.

1. GÜN:

Eğer marketten paketli ürün değil de doğrudan Çiftçiden ya da Değirmenden aldıysanız malzemenizi, önce ayıklayıp yıkamanız gerek. Buğday, nohut ve fasulyeyi, kuru üzümü, kuru kayısıyı ve bademi ayrı ayrı kaplarda akşamdan ıslatın. Bir tek bademin suyu kaynar olsun. Diğerleri için musluk suyunun ısısı yeterli. Buğday, nohut ve fasulyeyi ısladığınız su, üzerini bir karış geçecek miktarda olsun. Diğerleri için bir parmak geçecek kadar su yeterli. Bademi ısladığınız su soğuyunca kabuklarını elinizle ovuşturup soyun, süzün ve tekrar üzerini örtecek kadar su dolu bir kabın içinde bekletin. Bir Mersinli olarak benim aşurede olmazsa olmazım portakal kabuğu. Kabukları ince ve çok uzun olmayan şeritler halinde doğrayıp, acısını almak için iki taşım kaynatın, süzün ve tekrar üzerini örtecek kadar soğuk su ekleyip bekletin. Suda hafif yumuşayan kayısıları süzün, büyüklüğüne göre 2-3 parçaya doğrayın, üzerini örtüp bekletin.

2. GÜN

Nohut ve fasulyeyi süzün ve ayrı ayrı haşlayın. Güzelce haşlansın ama ezilip dağılmasın. Buğdayı süzmeyin, içine pirinci ekleyin; mevcut haline bakarak, hacminin en az 2 katı büyüklükte derin bir tencereye alın (çünkü tüm malzeme bu tencerede buluşacak) ve orta büyüklükte ocağın üzerine yerleştirin. Burada bir püf noktasını açıklama vakti geldi: Buğdayı ocağa koyduğunuz andan itibaren, aşure tenceresinin altını kapatıncaya kadar, elinizin altında sürekli kaynar su bulundurun. Aşurenin her aşamasında su eklemek gerekecektir. Çünkü, ancak tencereye ara sıra (gerektikçe) kaynamış sıcak su ekleyip hafifçe karıştırarak buğday nişastasının açığa çıkmasını sağlayabilir, doğru kıvamı yakalayabilirsiniz. Hani "baştan çok su koyayım" la olmuyor... su fazla gelirse çorbaya dönen aşurenize, kıvamlansın diye nişasta vb. eklemek zorunda kalırsınız ki, bu da lezzeti bozar. Az su koyarsanız, bu kez de kaskatı olur.

Oysa hepimiz, iyice pişerek ezilip helmelenmiş buğdayın içinde, yumuşacık ağızda dağılıveren nohut ve fasulye taneleriyle severiz aşureyi. Onun için, siz siz olun, sıcak suyu elinizin altından ayırmayın.

Onun için buğdayı ısladığınız suyuyla ocağa koyduktan sonra ara sıra karıştırıp sıcak su ekleyerek tamamen ezilip helme helme oluncaya kadar tek başına haşlamaya devam edin. Buğday iyice erisin. Üzerinde bol nişastalı beyazımsı bir sıvı biriksin. O güzel kıvamı elde ettiğiniz zaman haşlanmış nohut ve fasulyeyi ekleyebilirsiniz. Yine gerektikçe sıcak su ekleyerek haşlamaya devam edin.

Bundan sonra, pişme işlemi tamamlanıncaya kadar kısık ateşte kalmanız ve sık sık tencerenin dibini yoklayarak karıştırmanız çok önemli. Bol nişastalı içerik, kaşla göz arasında tencerenin dibine yapışıp tüm emeğinizi çöpe çevirebilir. Nohut ve fasulye buğdayla yemek kıvamında bütünleşince tüm yemişleri ve portakal kabuklarını ısladığınız sularıyla birlikte ekleyin.

Eklediğiniz yemişler de tenceredeki malzemeyle bütünleşinceye kadar ara sıra karıştırarak pişirmeye devam edin. Yemişler için kesin bir ölçü vermedim. El kararı, göz ayarı ve damak zevkinize göre rahat davranın. Çünkü tıpkı şeker ayarında olduğu gibi, yemişlerde de herkesin ayarı farklıdır. Benim için, tencereye daldırdığım kepçeye her malzemeden 2şer 3er tane düşmesi uygundur. Yine gerekirse su ekleyip kaynamaya bırakın. Arada karıştırmaya devam edin ki, hepsinin tadı birbirine geçsin. Her lokma aynı lezzette olsun.

Sona yaklaştık. Sıra şeker ayarında. Yavaş yavaş kaynarken, tüm malzemenin nişastası, şekeri açığa çıktı. Bana bu kadarı yeter diyorsanız, şeker eklemeyin. Sütünü ve tuzunu ekleyip iki taşım daha kaynatıp ocağı kapatın.

Daha şekerli istiyorsak ekleyeceğiz. Herkesin şeker ayarı farklı. Kimi çok tatlı sever, kimi az... size önerim, toz şeker kabını ya da şeker niyetine ne kullanıyorsanız onu, ocağın yanına koyup tencereye yavaş yavaş ekleyin, karıştırın ve tadına bakın... "İşte bu" dediğinizde, azıcık daha ekleyin. Unutmayın, sıcakken tatlılar daha tatlı gelir damağımıza... soğuyunca şeker tadı biraz azalır.

Artık son bir kıvam kontrolü, gerekirse son kez su ekleme vakti. Tencereyi karıştırmayı bırakınca üzerinde yaklaşık iki parmak kalınlığında nişastalı beyazımsı, kıvamlı su birikmesi benim için uygun ölçüdür. Bir çimdik tuz atıp, ocağı kapatın. Aşureniz pişmiştir. Elinize sağlık, bereketli olsun. Biraz daha karıştırmaya devam edip, soğumadan kaselere paylaştırın artık.

Yalnız, aşureyi pişirirken sağlık, huzur ve bereket dilemeyi unutmayın... ne de olsa binlerce yıldır bu aş bu niyetle pişiriliyor; duası eksik kalmasın. Elbet, binlerce yıldır olduğu gibi, dua eden diller, dinler, kültürler farklı olacak... olsun... yeter ki, gönüller bir olsun.

Bir-kaç dip not:

1) Yazının girişinde de açıkladığım gibi, aşurenizi hiç yemiş eklemeden sade buğdayla pişirebilir; farklı yemişler, karanfil, gül suyu gibi farklı aromalar kullanabilirsiniz. Bu tamamen sizin tercihiniz, damak zevkinizle, alışkanlıklarınızla, içinde yetiştiğiniz mutfak kültürü ile ilgili. 2) Mümkünse pişirme için uzun saplı büyük bir ahşap kaşık kullanın. Metaller aşure malzemesini zedeliyor.

3) Kâselere pay ederken metal kepçe ya da küçük cezve kullanın. Kepçeyi tencereye her daldırdığınızda karıştırmayı ihmal etmeyin... yoksa malzemeleri kâselere eşit oranda pay edemezsiniz.