• teamfeatdoor

Temiz Sohbetlerin ilk Konuğu:Tarsus Yeryüzü Pazarı Lideri Fuat Togo

Updated: Jul 12


Coğrafya Kaderdir. (İbn-i Haldun)

Yaşanan iklimin, doğanın, bulunduğu yerin özelliklerini alır doğa ve toplum. Coğrafya kaderdir deyince bunu da düşün çünkü insanların kaderleri yaşadıkları coğrafya ile birleşir.



Röportaj: Fatma Temel


Foça, Şile ve Gökçeada’dan sonra Türkiye’nin 4’üncü, dünyanın ise 70’inci ‘’Yeryüzü Pazarı’’ Tarsus’a kuruluyor.


Öncelikle Tarsus Yeryüzü Pazarı Lideri Fuat Togo’yu kendinden dinlemek istersek bize kendini nasıl tanıtmak ister?


Tarsus doğumlu, TAC mezunu, Marmara iktisadı bitirdikten sonra önce askere giden ve sonrasında baba mesleğine devam etmek için Tarsus’a geri dönen biriyim demem yeterli olur sanırım.


Küreselleşme, iklim değişikliği, fastfood, gıda güvenliği, açlık, obezite, diyabet, biyoçeşitlilik .... Önümüzde karanlık bir tablo var:‘’Yeryüzü Pazarları (earth markets), hızlı yaşam temposuna karşı bir duruş geliştirmek ve yok olmaya yüz tutmuş yerel yeme-içme alışkanlıklarını korumak amacıyla İtalya’da başlatılan Slow Food hareketinin bir parçası. Sağlıklı ve hakkaniyetli beslenme kurallarını hayata geçirmek için kurulan bu pazarlar, iyi, adil ve temiz üretim yapan yerli üreticilerin tüketicilerle buluşmasını sağlamasının yanı sıra yerel gıda kültürlerinin ve biyoçeşitliliğin korunması açısından da önemli bir görev üstleniyor.’’ Kısaca slowfood kendini ‘iyi, temiz, adil’ gıda’ olarak tanımlıyor. Sizce iyi, temiz ve adil gıda tanımın açılımı nedir? Bu kelimelerden ne anlamalıyız?


‘İyi, temiz ve adil gıda’ çok güzel özetlenmiş, çokta kullanılması gereken bir slogan aslında. Üçü de kendi içinde saatlerce konuşmayı hak edecek kelimeler. Bugün çok kullanılan birkaç kelime daha var: birisi organik, bir diğeri ise doğal. Ama bunların tanımlamakta zorlanıyoruz, tam yerine oturmuyor; hiçbir zamanda tam yerini bulamayacak gibi. Organiğin açılımı ve karşılığını bulmak çok zor, doğal demek daha doğru sanki. Organiğin belli bir dokümanı olması gerekiyor, belli bir check-in listesi… Örneğin belli tohumlar kullanılacak, üretim yapılan yerin çevresinde belli şeyler olmayacak gibi. Bu yüzden slowfood burada çok güzel 3 kelime bulmuş ve bunları sürekli kullanmaya devam etmeliyiz.


Aslına bakarsanız bu kelimeleri anlamak için şu soruyu sormalıyız: Gıda ne zaman bozulmaya başladı? Gıdanın esas bozulmaya başladığı dönemler şehirleşmenin hızlandığı dönemlere denk geliyor. Ve gıda bozulmaların temelini oluşturan katkı maddeleri ise ne zaman çok büyük oranlarda kullanılıyor? Savaşlarda: 1. Dünya Savaşı, 2.Dünya savaşı gibi… 2. Dünya savaşı katkı maddelerinin en çok kullanıldığı dönem çünkü çok fazla asker dışarda ve yiyeceğin bozulmaması lazım ama bu durumda yiyeceklerin içindeki değişikler örneğin yağ-tuz oranları muamma…


Ve uzun bir süre insanlar gıdaların bozulmasına şahit oldu; ne yazık ki gıdayla birlikte toplumda bozulmaya başladı. Geleneksel alışkanlıkların yerini fastfood aldı ve bu bir devrimdi. Hızlı yemek ne güzel, her şey var içinde, tatları harika ve maalesef doğallıklar günbegün kayboldu. Türkiye’de ise durum biraz daha iyiydi sanki yakın zamanda olmasa bile geçmişte yapılan bir istatistikte evlerimizde yüzde 60 oranında tencere yemeği yendiği biliniyor, yani tek kap yemek çıkıyor ve sofralarda bunlar tüketiliyor. Bu oranının çok düşmediğine inanmak istiyorum. Fakat küreselleşme ile birlikte büyük şehirlerde bu oranın düştüğü konuşuluyor. Slowfood bu noktada bir felsefe sunuyor, sadece yiyecekten bahsetmiyorum. Bunu minimalizm diye adlandıranlar da var. Peki bu felsefe nedir? Daha sakin yaşayacaksın, yöresel yiyeceksin, şehir yaşamında kendine göre bir hayat çizeceksin, çok fazla yer kaplamayacaksın, çok büyük ölçekli yerlerde yaşamayacaksın, daha doğal şeyler kullanacaksın. Ve en önemlisi her şeyi yapmadan önce bir duracaksın onu bir anlamlandıracaksın; örneğin yemeğin tadını almadan içeriğini bilmeye çalışmak gibi. Kısaca hayatını anlamlandırman lazım.


Yeryüzü pazarlarının amacı ise ‘iyi, temiz ve adil’ üretim yapan yerli üreticilerle tüketicilerin

buluşmasını sağlamak. Burada bize çok büyük bir görev düşüyor. Bu üreticileri bizim bir şekilde kontrol ediyor olmamız lazım. Biz bu pazarı açtığımızda ciddi bir sorumluluk alıyoruz.

Yeryüzü pazarlarında bazı standartlar var. Bu üreticileri yönlendirmemiz gerekiyor. Belirlenen standartlarda üretim yapan üreticimiz çok fazla yok. Küçük bir kıvılcım yakalamak derdimiz. Sonuçta bu üreticiler tek bir şeye bakacaklar ‘iyi, temiz, adil’ üretimin getirdiği satış grafiği. Bu grafik yukarı yönde hareket ettiğinde üretim katlanarak yükselecek fakat bu sonucu elde edilemezsek üreticiler eski bildikleri sisteme devam ederler. Burada kendimize bir süre vermemiz gerekiyor. Coğrafyamız çok farklı, bu pazarların şehrin dışına yayılması hedefleniyor.


Adana ve Mersin’den insanların belirlenen günde o pazara gelmeleri gerekiyor. İlki çok önemli ve aslında sürdürülebilirliği sağlamak esas hedef. Bir köylü pazarı değil burası, Tarsus’ta zaten bir köylü pazarı var, biz onlara rakipte değiliz. Yeryüzü pazarlarının başka bir sistemi ve felsefesi var.


Slowfood akımında sizi en çok etkileyen başlık ne oldu? Neden bu akımın bir parçası oldunuz?


Slowfood akımı zaten benim hayat stilimi de gösteriyor; ben kendi içinde sakin, bazı değerlere önem veren, elimden geldiğince çevreye zarar vermemeye çalışan ve mevsiminde doğal-yöresel yiyecekleri tercih eden bir kişiyim. Sadece bir dönem bazı insanlar hayat telaşıyla bu felsefeden uzaklaşıyor ve aradıkları ürünleri bulmakta zorlanıyorlar. Bu ürünler herkesin rahatlıkla ulaşabileceği noktaya gelirse slowfood bütün amacına ulaşmış olacak. Hedefleri de bunlar bence aslında.

Preserved Slowfood Tarsus, bölgemizde yeteri kadar

kendini tanıtabildi mi? Bölge halkının gözünden sizce biz ne yapıyoruz? Bizi hiç tanımayan bir insana bizleri

nasıl tanıtırsınız?

Biz kendimizi henüz tam tanıtabildik diyemem. Kuruluş aşamaları, ekibi toplamak ve buna bir enerji vermek zaman alıyor. Zaten slowfood’un çok

fazla tanınmak istediğini de düşünmüyorum; burası sosyal bir dernek veya kulüp değil zaten. Burada bazı hedefler var, o hedeflere ulaşmak gerekiyor. Zamanla insanların bize bir şekilde kendilerinin geliyor olması lazım. Bilirsiniz en iyi tanıtım kulaktan kulağadır yoksa insanlar çok da ilgilenmiyorlar.


Bizi hiç tanımayan bir insana slowfood’u nasıl tanıtırız sorusun da ise şu an herkes korona virüs salgının da etkisiyle gıdayı konuşuyor. Büyük bir gıda problemi var. Günümüzde bir dönüşüm başladı. Vücudumuzu zinde tutmamız lazım. Herkes sağlık istiyor. Olması gerekende buydu. Diğer akımlar zaten gerçek değil, göreceliydi, hayatı dolduruyordu, bir trend gibi görünüyordu ama hiçbiri gerçek değildi. Şimdi ise gerçeğe yöneldik. Slowfood bunu başlatan akım oldu.


1986- Carlo Petrini desem? Sizce slowfood dünyada aradığı karşılığı bulabildi mi?


Carlo Petrini’nin kendi içinde ve bence doğallıkla çıkan bir tepkisi var. 1986 da olan şey planlı bir şey değil. Tarihi lokantanın kapanması ve bir zincir lokantanın açılması sonucundaki tepkinin slowfood kurayım diye oluşmuş bir tepki olduğunu zannetmiyorum. Carlo Petrini bir gazeteci ve 1986’daki tepkisini çok büyük bir grup destekledi. Bu hareketin şu an dünyanın birçok yerinde karşılığını bulabileceği tahmin edilemez. Fakat bu hareket neden bu kadar çok tutuldu dersen bu işi destekleyen çok ciddi gruplar var. İnsanın özüne dönmesi isteniyor. Elimizden geldiğince. Bu çok önemli bir kelime grubu çünkü elimizden gelmiyor bazen.


Çok fazla insan var, bunlar nasıl doyacak, nasıl beslenecek deniyor. Ancak bu öteki üretim şekliyle olur denirken amaç bir adım atmak ve bu adımı da 1986 da atılmış. Şimdi bizim Türkiye’de kendi bölgemizde bu adımı atmamız gerekiyor.


Dikkat edersek İtalya’da başlayan bir akım ve İtalyan yemekleri de çok değişmiş değil, İtalyanlar ev yemekleri yemeye devam ediyor. Klasik pasta, makarna, pizza bölgesellikle de tanımlansan da aslında fakir yemekleri. Pizza mesela üstüne ne bulursan atarsın; makarnada aynı şekilde, dünyanın en uygun yemekleri bunlar aslında. Çok pratik, besin değeri var ve içine ne koysan alıyor. Dünyada da bu böyle. Patates örneği mesela. Savaşlarda tedarik zinciri olmadığı için patates çok kullanılmış ve bölgesine göre yorumlanıp aynı ürün dünyanın farklı yerlerinde farklı şekilde tüketilmiş. Kısaca farklılıkları benimseyerek özü korumak gerekiyor.


Tarım Türkiye ve hatta Tarsus ekonomisinin bel kemiği desek yanlış olmaz sanırım. Slowfood, tarımda yaşanılan sorunları göze alırsak bizlere yol haritası çıkarabilir mi?


Şimdi çok önemli bir söz var, bence çok önemli laflardandır. Coğrafya kaderdir. İbn-i Haldun’un sözü. Yaşanan iklimin, doğanın, bulunduğu yerin özelliklerini alır doğa ve toplum. Bizim bölgemiz için konuşacak olursak Tarsus, Toros dağları, Çukurova ve ovanın yan taraflarında 1000 metreye kadar tarım yapılabilir sulak arazilere sahip bir bölge. Tabi Gülnur’dan, Anamur, Mersin, Tarsus, Adana, Ceyhan’a kadar geniş bir perspektifte de çizmek lazım. Coğrafya kaderdir deyince bunu da düşün çünkü insanların kaderleri yaşadıkları coğrafya ile birleşir. Aynı hava, aynı su, aynı bitki... Buraya uyum sağlamış ürünler var: mesela zeytinyağı, her yerde var ama bizim zeytinyağın aroması farklı; domateste her yerde var, domatesin kökeni Amerika ama burada Ağustos’ta çıkan domatesin aroması bambaşka. Çukurova çok önemli bir yer. Sıfır noktasından yani deniz sınırından 3600 metreye çıkan bir dağ silsilemiz var. Tarsus’un arkasındaki medetsiz tepesi, bizi İç Anadolu’dan ayırıyor. Bolkar dağlarını arkamıza alıp Berdan, Seyhan ve Ceyhan nehirlerindeki suya hızlıca kavuşuyoruz. Tarsus’un çevresinde 1 milyon dönüme yakın tarım yapılabilir tarla ve iki tane büyük vadi var: Cehennemdere ve Kadıncık vadisi. İkisinden gelen suyun birleştiği büyük bir vadiden bahsediyoruz. Tarsus’ta denize 25 km ilerde buluşuyorlar. Tarihi bir çok eserde ‘Tarsus’un suyuna girdi, Berdan’ın suyuna girdi ve hastalandı’ yazar. Bunlar neden önemli: temiz su ve istenilen her türlü yükseklikte üretim şansı müthiş bir zenginlik; Tarsus yeryüzü pazarı için bulunmaz bir yer.


Slowfood ilk etapta tarımda bölgemizin dağ tarafıyla ilgileniyor. Çünkü ovada çok büyük tarımlar yapılıyor ve bu çiftçilerin yönlerini şu aşamada bize çevirme ihtimalimiz düşük. Yerel üretici ve küçük çiftçilerle iş yapmak zorundayız. Aile üreticileri, küçük çiftlikler, süt çiftlikleri, hepsi var dağ bölgesinde. Sadece birilerinin onlara bir yol göstermesi isteniyor. Biz onlara bir yol haritası çizeceğiz.


Kentin uluslararası tanıtımı adına yeryüzü pazarının hedefi nedir? Tarsus farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış bir kent. Kültür turizmi açısından yeryüzü pazarı derneğini nasıl konumluyorsunuz?


Tarsus ismi, çok eski devirlerden bir kültürü çağrıştırıyor insanlara. Alanya’dan İskenderun’a kadar uzanan Kilikya’nın başkenti. Tarihsel sürece baktığımızda çok farklı halklar gelip-geçiyor veya kalıyor, İskender’in en büyük ordusu buradaymış mesela. Bu durumun ana sebebi ise Gülek boğazının çıkış kapısıyız. İç Anadolu’dan gelen büyük ölçekli ordular, gruplar, kervanlar boğazı kullanmak zorundalar. Çok zengin bir kent, Roma dönemin de zenginlikle anılıyor, milattan öncede zengin yaşamlar tasvir ediliyor. Mersin şehrinin oluşumuyla limanımız o bölgeye kaymış olsa da Çukurova’nın başlangıç yeriyiz. Tarsus geçmişi, eskiyi, zenginliği ve doğallığı temsil ediyor.


Tarımda nadas kavramı vardır. Yorulmuştur artık o toprak, beklemesi gerekiyor. Tarsus bir dönem nadasa bırakıldı. Enerji potansiyelimiz çok yüksek ve bu enerji tekrar açığa çıkacak. Tarih, yemek kültürü, dini merkezler... bunları güzel harmanlarsak çok güzel bir potansiyel yakalayabiliriz.


Kubatpaşa Merdesesi'nde kurulması planlanan Yeryüzü pazarı Tarsus'ta muhakkak olmalı dediğiniz ürünler neler?


İyi, adil ve temiz üretilen her şeyi koymalıyız. Yöreselde olabilir, yöre dışı da olabilir fark etmez. Birinci amaç bu üretimlerin sağlanması. Ve bunun nakliyeden sunuma her şeyinin düzgün olması gerekiyor.


İlla bir örnek vermek gerekirse humus mesela burada yorumlanmış, merkezi Beyrut ama burada tahinle karışımı bambaşka. Buradaki reçetede tahin ve sarımsak çok daha yoğun. Ciddi bir yorum farkı var, buda bu kenti güzel kılan özelliği.


Ya da kebabımız soğanlı bizim. Adanalılar bize köfte yiyorsunuz diyor. Bir yorum giriyor araya ama nedeni bence pekte bilinmiyor.


Peki konusu açılmışken yeme-içme üzerine konuşsak; Tarsus mutfağını nasıl tanılıyorsunuz?


Yakın zamanda yemek kültürü üzerine bir arkadaşımın yaptığı bir çalışmada bizim burada çok belirgin 3 mutfağın var olduğundan bahsediliyor: Arap, Şehir, Yörük mutfağı. Ve buna birde Ova mutfağını ekleyebiliriz. Bunların üçü de kendi içinde çok farklı. Mesela Arap kültürü gelmiş kendi içinde kapalı yaşamış, yemekleri kendi içinde özgün kalmış. Giritliler gelmiş ve onlarında yemekleri değişmemiş. Ama İstanbul’daki Giritlilerin tariflerinde değişiklik görüyoruz. Bizim bölgemize çok yakında iki Girit köyü var ve yemek reçeteleri değişmiyor. Kısaca bu saydığımız mutfaklar kendi içinde birbirine karışmadan özgünlüğünü korumuş. Tarsus bir Akdeniz kenti, bunu kimse düşünmez ve biz Akdeniz kentiyiz denmez. Biz Akdeniz kültürünü benimsemeyi Giritliler geldikten sonra yaptık. Zeytin yağ hayatımıza girdi mesela.


Yörük, Arap, Ova ve Girit mutfakları birlikte ama özgünlüklerini koruyorlar. Ama bu yemekleri eski haliyle tüketmek çok önemli. Slowfood’un hedeflerinden biri de bu aslında: özgün, geleneksel lezzetlerin aile sofralarında, sohbet ederek, durup düşünerek beslenmek.


Tarsus denildiğinde muhakkak anlatılması gereken yemekler, tatlar nelerdir sizce?


Cezerye, karakuş tatlısı, fındık lahmacun, Arap çöreği, üstü tahinli lahana sarması, Vardavit paçası ilk aklıma gelen yemekler ve tatlar oldu.


Tarsus mutfağına yakın bulduğunuz başka bir Anadolu veya dünya mutfağı var mı

peki ?


Antakya mutfağı olabilir. Lakin metropol olmayıp bu kadar güzel bir mozaiğin yakalandığı başka bir Anadolu kasabası yok gibi.


Olmazsa olmaz kahvaltı alışkanlığınız var mı?


Kahvaltı kültürü çok güzel bir kültür, biraz geniş zamanın olması gerekiyor, o yüzdende hafta sonuna kayıyor bu kültür. Pratik kahvaltım ise Sarıulak’tan yapılmış zeytinyağım (aromasına dikkat ediyorum ve birde boğazımı biraz yakmalı), zahter (bazen zahterin içinde eksik bulduklarımı ekliyorum mesela mevsimine göre kışa giriyorsak zencefil veya zerdeçal yada belki biraz susam ) ve Çamlıyayla’dan aldığım siyah undan yapılmış açık ekmeğin bir parçasını kızartıyorum


Tarsus Kebap'ı acılı mı, acısız mı olmalı?


Ustaya bırakırım, karışmam.


Yanında şalgam mı yoksa ayran mı?


Mevsimine göre şalgam olabilir, ayran pek tüketmiyorum.


Peki ya humus pastırmalı yenir mi?


Humusta pastırma olmaz, her şeyi doğalına bırakacaksın, bir şey eklemeyeceksin. Ayrı ayrı yemek lazım.


Çay mı, kahve mi?


Yerine göre ikisi de. Kahve çekirdeğine dikkat ederim. Nemli bölge Çukurova, çekilmemiş alırım kahvemi, az az tüketeceğim zaman çekiyorum.

40 views0 comments