Yeryüzü Mutfağının Kadim Bilginleri: Slowfood Yerel Topluluklar Ağı (ITM) ve Konar-Göçerler

Doç. Dr. Nida Naycı

Uluslararası Slow Food hareketinin temel felsefelerinden biri, bölgesel değerler ve yerellik ilkesidir. İnsanlar için doğru beslenme alışkanlığının, yaşadıkları coğrafya ile kültürel etkileşimi sonucu ortaya çıkmış olduğu ilkesinden hareketle yöresel gıda ve beslenme kültürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması öncelik verilen konulardandır. Bu kapsamda SlowFood hareketi son on yıldır önemli bileşenlerinden biri olan “Indigenous Terra Madre” (ITM) uluslararası ağını kurmuştur. Kültürel gastronomide “yerli mutfağı” (indigenous kitchen) tanımıyla karşımıza çıkan kavram, Slow Food felsefesinde daha bütünsel olarak ele alınır. Amaç; yerel toplulukların yüzlerce yıllık deneyimleri ve nesilden nesile aktarımları ile geliştirdikleri tarım ve hayvancılık faaliyetleri, geleneksel üretimler, toprak ve su yönetimi, biyoçeşitlilik bilgilerinin korunmasıdır. Yüzyıllardır süregelen deneyimlerin nesilden nesilden aktarımı ile günümüze ulaşmış olan bu bilgiler, bir taraftan değişen ve bozulan çevresel koşullar, diğer taraftan sanayileşen tarımsal ve gıda üretim yöntemleri nedeniyle hızla yok olma riski taşımaktadırlar. Slow Food ITM ağının hedef grubundaki yerel toplulukların kendileri de kültürel olarak kaybolma tehlikesiyle karşı karşıyadır; bu nedenle birçoğu UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirası değerleri kapsamına alınmışlardır. Dolayısıyla, bu toplulukların sahip oldukları bilgilerin ve sürdürdükleri geleneksel üretimlerin korunması demek; iyi, temiz, adil ve sağlıklı beslenmenin kısacası sürdürülebilir yaşam, temiz çevre ve biyoçeşitliliğin de korunması demektir.

Bu ilkelerden hareketle; Tarsus Slow Food grubu, Torosların kadim topluluklarından olan konar-göçer kültürünün yüzlerce yıllık deneyimleri ve sahip oldukları bilgilerin unutulmadan kayıt altına alınmasını sağlamak ve bu değerlerin uluslararası düzeyde tanınmasını sağlamak üzere harekete geçiyor. Konar-göçer ailelerin temel geçim kaynağı hayvancılıktır; kış mevsiminde sahil kesimleri, yaz mevsiminde yüksek rakımlı yaylalar arasında hayvanları ile göç ederler. Küçükbaş hayvancılıkla uğraşan konar-göçerler özellikle keçi yetiştiriciliğinde çok deneyimlidirler. Batı Toroslarda konar-göçer aileler tarafından yetiştirilen kimi keçi ırklarının devamlılığı bu sayede sürdürülebilmiştir; bu nedenle Anadolu’nun evcil genetik mirasında kritik rol oynamaktadırlar. Mevsimlik göçe dayalı yaşam ve üretim biçimleri, çevresel koşulları en iyi şekilde tanıma ve uyum sağlama becerisi kazandırmıştır. Yaşadıkları coğrafyaların habitatları hakkında engin birikime sahiptirler. Dağ ekosistemine adapte olmuş ender gruplardandır; bu nedenle günümüzde bu endemik ekosisteminin korunmasına önemli katkıları vardır. Uzun süren göç yolculukları, bu zorlu ve yorucu performansa karşı dayanıklı bir beslenme alışkanlığı geliştirmelerini gerekli kılar. Diğer taraftan mevsimsel yer değiştirmeye dayalı yaşam tarzları; mevsimlik gıda üretimi, taşıma ve saklama koşullarında kendilerine has yöntemler geliştirmelerini sağlamıştır.

Günümüzde konar-göçer toplulukların sayısı giderek azalırken, yüzlerce yıldır geliştirdikleri bilgi ve tecrübeler de yerleşik hayata geçmeleriyle birlikte yok olma tehlikesi ile karşı karşıyadır. Bunun somut bir örneği de Sarıkeçililer’in Kültür ve Turizm Bakanlığı girişimiyle UNESCO acil koruma gerektiren İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası envanterine alınmış olması. Bundan böyle; Slow Food Tarsus grubu olarak Torosların kadim toplulukları olan konar-göçerlerin yüzlerce yıllık tecrübenin içinden süzülerek günümüze ulaşan kültürel miras değerlerini bu sayfada sizlerle paylaşmaya devam edeceğiz.